วิธีจัดการ Food Waste ฉบับร้านอาหาร
ในช่วงนี้ Food Waste ถือเป็นแนวคิดที่กำลังมาแรงอย่างมาก เนื่องจากเป็นแนวคิดที่ควบคู่มากับการรักษ์โลก เพื่อให้ทรัพยากรบนโลกนี้อยู่กับเราไปอีกนาน หรือแม้แต่การใช้เครื่องจักรในการทำลายเศษอาหารที่เหลือ ก็เป็นสิ่งที่ทำให้โลกของเราร้อน เพราะฉะนั้นวันนี้เราเลยมีบทความเกี่ยวกับวิธีการจัดการ Food Waste ฉบับร้านอาหารมาฝาก
กำหนดสต๊อกอาหารในแต่ละวัน
อย่างแรกที่ร้านอาหารควรทำคือการกำหนดสต็อกสำหรับวัตถุดิบ เพื่อไม่ให้เกิดการสั่งซื้อและเก็บสต็อกวัตถุดิบมากจนเกินไป ซึ่งอาจทำให้เกิดโอกาสในการสูญเสียสูงขึ้น อีกทั้งยังสิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการเก็บรักษาและการบริหารจัดการเช่นกัน
ตรวจรับวัตถุดิบอย่างละเอียดทั้งปริมาณและคุณภาพ
ร้านอาหารควรตรวจรับวัตดุดิบอย่างละเอียดทั้งปริมาณและคุณภาพ เน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ เพราะวัตถุดิบที่ไม่สดจะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้น และอาจเกิดปัญหาการใช้วัตถุดิบได้ไม่ทัน อีกทั้งร้านอาหารไม่ควรรับวัตถุดิบที่ไม่ตามที่สั่งและไม่ได้มาตรฐาน ซึ่งควรมีการเจรจาต่อรองกับทางซัพพลายเออร์ให้ชัดเจน เรื่องวัตถุดิบที่ต้องมาส่ง
จัดเก็บอย่างมีประสิทธิภาพ
การเก็บวัตถุดิบอย่างมีประสิทธิภาพไม่ว่าจะเป็นวิธีการจัดเก็บ ระเบียบในการหยิบจับง่าย ก็ควรระบุวันเข้าของวัตถุดิบให้ชัดเจน ใช้ติดสติกเกอร์หรือป้ายการทำ FIFO (First In First Out) ไม่ปนเปื้อน และมีการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยวัตถุดิบที่ต้องเก็บรักษาเป็นพิเศษนั่นก็คือเนื้อสัตว์ ก็ควรจัดเก็บในตู้แช่แข็งที่มีอุณหภูมิอยู่ที่ -18 องศา ผักและผลไม้ ควรเก็บในอุณหภูมิ 2-6 องศา
ใช้ทุกส่วนของวัตถุดิบให้เกิดประโยชน์สูงสุด
ปัญหาของร้านอาหารก็คือการใช้วัตถุดิบไม่หมด ต้องทิ้งวัตถุดิบที่เหลือออกไป ทั้งนี้แนะนำให้นำวัตถุดิบมาใช้ให้เกิดประโยชน์มากที่สุด เช่น นำกระดูกและเศษผักมาทำน้ำซุปหรือซอส นำเศษขนมปังไปทำ Crouton ใส่สลัดและพุดดิ้งขนมปังได้
กำหนดสูตรมาตรฐาน (Standard Recipe)
กระบวนการทำอาหาร และการทำงานที่มีมาตรฐานชัดเจน ส่วนนี้จะส่งผลให้พนักงานทำงานได้ง่ายและมีประสิทธิภาพมากขึ้น มีความผิดพลาดน้อยลง ทำให้โอกาสในการสูญเสียน้อยลง สูตรมาตรฐาน หรือ Standard Recipe นอกจากจะทำให้อาหารออกมามีรสชาติ รูปลักษณ์และปริมาณเหมือนกันแล้ว ยังสามารถช่วยลด Waste ได้อย่างมีประสิทธิภาพอีกด้วย โดยการลดการส่งคืนอาหารจากลูกค้า เนื่องจากคุณภาพของอาหารไม่คงที่ การสูญเสียจากการทำอาหารที่ไม่มีมาตรฐาน